【華興為您關(guān)注】健康生活

無論是外出就餐，還是在家做飯，我們經(jīng)常不可避免地會剩飯剩菜。扔了吧，覺得可惜，但留到下頓吃，很多人又擔心剩飯剩菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，甚至擔心吃了會致癌！

　　剩飯剩菜中產(chǎn)生的亞硝酸鹽到底是什么物質(zhì)？對人體有多大危害？究竟怎么處理剩菜對健康更有利？哪些剩菜能保存，哪些不該保存？《生命時報》采訪權(quán)威營養(yǎng)專家，和大家聊聊剩飯剩菜那些事。

　　

　　受訪專家

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 何計國

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授 沈群

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 范志紅

　　北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)師 宋新

　　大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任 王興國

　　剩菜到底能不能吃？

　　關(guān)于剩菜到底能不能吃其實是一個不必糾結(jié)過多的問題，因為剩菜并不僅僅含有亞硝酸鹽。為了食品的安全與營養(yǎng)，按照《中國居民膳食指南》（2007）的建議，我們應該盡量食用新鮮衛(wèi)生的食物，而剛烹調(diào)好的飯菜也屬于新鮮食物。

　　WHO（世界衛(wèi)生組織）提出的“食品安全五要點”第四點“保持食物的安全溫度”中建議：熟食在室溫下不得存放2小時以上，應及時冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超過3天，剩飯菜加熱的次數(shù)不應該超過1次。

　　范志紅指出，剩的綠葉菜直接放在室溫下過夜，最好就不要再吃了。因為在室溫條件下，剩菜中細菌會大量繁殖。除非是專門接種的有益菌，否則食物中細菌過量，就是極大的不安全因素。這些雜菌也會把硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量迅速上升，這是另一個不安全因素。

　　雖然微量亞硝酸鹽有擴張血管的作用，大量亞硝酸鹽卻是危險的，既會促進胃中亞硝胺類致癌物的合成，數(shù)量大時甚至可能造成血紅蛋白無法攜氧，發(fā)生急性中毒。

　　假如把蔬菜做熟后，未翻動的情況下，就取出一部分分裝到干凈保鮮盒中，輕輕蓋上蓋子，然后放在冰箱里，這樣的過夜菜，加熱殺菌一下再吃，是沒有安全問題的。

　　剩飯剩菜能擴張血管？謠言！

　　近日，一篇題為“農(nóng)大教授：剩飯剩菜里就有最好的血管擴張劑！不需額外補”的文章在微信朋友圈廣為傳播，文章稱剩菜里含亞硝酸鹽，有助擴張血管。

　　文中還稱，發(fā)表此觀點的是中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授沈群和中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅，還配了兩位專家的照片，并注明文章部分內(nèi)容來自《甘肅日報》。

　　剩菜剩飯真的有助于擴張血管？對此，當《生命時報》第一時間向這兩位專家進行了求證。

　　記者在網(wǎng)上查閱相關(guān)信息后發(fā)現(xiàn)，2012年4月13日的《甘肅日報》上刊登過一篇文章《亞硝酸鹽并非一無是處》。“國醫(yī)大師健康”微信公眾號就是截取了此文章中的部分內(nèi)容，并嫁接“范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息”博客的內(nèi)容，最后整合成了一篇邏輯混亂、斷章取義、標題駭人的“雷文”，告訴大家“剩菜有益健康，而且對心血管有好處”。

　　事實真相到底如何呢？《生命時報》記者特向兩位專家求證。專家表示，從未接受過相關(guān)采訪。

　　沈群告訴記者，看到這篇文章后，自己第一時間在朋友圈發(fā)表了聲明，“各位朋友，這幾日在微信朋友圈中瘋傳農(nóng)大教授關(guān)于剩菜的言論，我再次鄭重聲明：首先這是假新聞，網(wǎng)上言論不是我所說，其次沒有接受過《甘肅日報》的任何采訪，第三他們發(fā)布的照片是網(wǎng)上下載的。我對《甘肅日報》及國醫(yī)大師健康的不端行為表示譴責。”

　　范志紅也表示，自己從來沒有說過剩菜有好處，更沒說過剩菜比新鮮蔬菜好。該文章引用了范志紅三年前博客中的內(nèi)容，原文如下

　　“談到綠葉蔬菜中的硝酸鹽有利于健康。從食物中攝入的一部分硝酸鹽能夠在體內(nèi)緩慢地轉(zhuǎn)變成微量的亞硝酸鹽，然后轉(zhuǎn)變成一氧化氮，有利于擴張血管，改善血液循環(huán)。這個作用已經(jīng)被國外的運動醫(yī)學界利用，給運動員服用富含硝酸鹽的蔬菜汁，以便提升運動能力。”

　　但范志紅強調(diào)，這些研究證據(jù)，還是和“剩菜有益健康”拉不上多少關(guān)系。因為國外運動員吃的并不是剩菜，而是新鮮蔬菜做成的蔬菜汁。只要吃充足的綠葉蔬菜，就能獲得硝酸鹽的這項好處，而且并無毒害，完全用不著把新鮮蔬菜放成剩菜。

　　范志紅指出，自己寫那篇文章的意義，也絕不是鼓勵人們吃剩菜，而是想告訴人們，新鮮綠葉菜實在是有益健康，不僅其中富含鉀、鈣、鎂、維生素B2、葉酸、維生素K、葉黃素、類黃酮等多種保健成分，而且人們本來有些擔心的硝酸鹽甚至也有好處。

　　所以中國營養(yǎng)學會發(fā)布的膳食指南中特別強調(diào)，每天的蔬菜中要有一半綠葉菜，這是保障健康飲食的重要措施。

　　硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性不同

　　硝酸鹽和亞硝酸鹽都是自然界中廣泛存在的無機氮化合物，在食品加工中是常用的護色劑，比如腌肉制品中添加適量的（亞）硝酸鈉（鉀）不但能讓產(chǎn)品形成穩(wěn)定的粉紅色，還會對肉毒梭狀芽孢桿菌等微生物有特殊抑制作用，同時能夠提高腌肉的風味。

　　硝酸鹽主要由植物根部的固氮菌固氮形成，或在閃電作用下由空氣中的氮氣和氧氣直接化合成氮氧化物，溶于雨水形成硝酸，再與土壤中的礦物反應生成。硝酸鹽可以在蔬菜存放過程中被植物自身的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，也可能在做熟后被細菌的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

　　現(xiàn)有研究表明，硝酸鹽及其轉(zhuǎn)化而成的亞硝酸鹽很容易在上消化道被吸收，但硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性不同。前者無毒，后者在數(shù)量大時有毒性。一次吃幾百毫克硝酸鹽完全沒有問題，但一次吃200毫克的亞硝酸鹽就有很大的中毒風險。

　　這可能因為，硝酸鹽被人體攝入之后，一部分不吸收而被大腸細菌利用，最終排出體外；另一部分被吸收，在幾個小時當中逐漸緩慢轉(zhuǎn)變成微量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的存在時間只有幾分鐘，然后很快被轉(zhuǎn)化成一氧化氮，發(fā)揮擴張血管的作用。

　　也就是說，綠葉蔬菜擴張血管的作用，完全用不著吃剩菜。一次性大量攝入亞硝酸鹽是有害的，攝入硝酸鹽之后，在體內(nèi)緩慢轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，才能發(fā)揮有益作用。

　　據(jù)報道，在心臟病治療當中，的確有使用微量亞硝酸鹽擴張血管的研究，但并不是從嘴里吃進去的，而且劑量要由醫(yī)生精準掌握。

　　提醒爸媽，這三樣剩菜一定倒掉

　　如果可以一頓吃完，最好盡量不留剩菜。如果實在吃不了時，要堅持“剩葷不剩素，涼菜都別留”的原則。因為素菜往往不及葷菜讓人放心，而涼菜未經(jīng)加熱更是容易滋生細菌。

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　　蔬菜最不應該保存

　　這是因為，蔬菜從肥料及土壤里吸收的硝酸鹽，會慢慢被細菌還原成可能對人體致癌的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在久置的剩菜里含量最高。

　　此外，綠葉蔬菜中的維生素，經(jīng)過反復加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜保存。

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　　海鮮不值得留

　　吃海鮮強調(diào)味道鮮美，放置過夜會使它們鮮味全失，因此最好一頓吃完。

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　　豆制品也很難保鮮

　　夏天的室溫本來就適合微生物生長，而豆腐含水較多且富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，簡直就像一個微生物培養(yǎng)基，因此，豆制品必須要吃當天生產(chǎn)的。

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　　保存這類食物最好選擇玻璃器皿或有釉質(zhì)的瓷器。因為一些塑料器皿中所含的有害物質(zhì)是脂溶性的，它們會隨著油脂滲入食物中。葷素搭配的炒菜、燉燒菜等富含油脂的菜肴也一樣。

　　另外，加醋的酸性菜肴具有一定腐蝕性，保存這類食物最好也選擇性質(zhì)穩(wěn)定的器皿。

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　　主食保存時區(qū)別對待

　　饅頭、花卷及餅類如果無法預計何時吃完，可以把它們放入冷凍層，零下15攝氏度一般能保存一周左右。

　　而米飯和粥類由于水分較大，最好密閉冷藏，在24小時內(nèi)食用。人們往往忽略帶餡主食的保存，實際上，很多食物變質(zhì)引起的腹瀉都跟它們有關(guān)，因此餃子和包子等也最好冷凍保存。

　　剩菜放冰箱，注意三點

　　剩菜并不是絕對不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透后應立即放入冰箱。同時要注意分開存儲，存放時間也不宜過長。

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　　熱食物晾涼再放

　　熱食物突然進入低溫環(huán)境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長，從而導致冰箱里的食物霉變。

　　涼透后，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。

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　　不同剩菜分開儲存

　　可避免細菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

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　　存放時間不宜過長

　　最好能在5—6個小時內(nèi)吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。

　　但如果食物存放的時間過長，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。

　　剩菜翻新三大技巧

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　　改刀工

　　大塊的肉類食材最適宜改刀。將其切片、切丁、切碎，再搭配新鮮蔬菜、粗糧等烹飪。比如把豬肉切成肉碎，雞肉撕成雞絲，醬肉片切成肉絲，然后和涼拌蔬菜搭配在一起，或者做成餡餅、春卷的原料。

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　　換調(diào)味

　　換味的目的有兩個，一是改變菜品的味道，二是調(diào)整咸淡。如果原本剩了油燜大蝦，那么把油去掉，加點番茄醬，便可將其改造成風味別具的番茄大蝦。

　　燉雞時，多是湯被喝得干干凈凈，可雞肉卻因味道寡淡被剩下，若將其切成顆粒，加入咖喱粉烹炒，便可翻新成咖喱雞，讓人味蕾大開。

　　鹵味及熏醬食品，口味偏重，若是將其搭配時蔬煮湯，便可把鹽味煮出來，讓濃味變淡。

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　　加配料

　　實際上等于在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加葷菜，有利于改善營養(yǎng)平衡。比如，原本剩了紅燒排骨，可以加些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿卜、玉米等，做成時蔬炒排骨。

　　還可以把剩菜改造成湯，比如剩的燉排骨加蔬菜和掛面，做成蔬菜排骨湯面；剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯。

　　如果是剩了主食，仍可以遵循以上3個方法。

　　油餅再次加熱時，口感總是偏干硬，可通過改刀的方法，將其切絲，再加入蔬菜，如胡蘿卜絲、圓白菜絲等，做成炒餅，不僅美味，而且口感松軟又有韌勁。

　　米飯可加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子等煮粥，讓其營養(yǎng)翻倍。如果覺得饅頭再蒸就沒那么松軟了，可以烤一下，或者把饅頭切片，將堅果或水果干夾在兩片饅頭之間，那種唇齒生香的感覺定會讓你回味無窮。

　　最后，需要提醒的是，剩菜重新加熱時煮得要足夠“透”，以免吃了之后造成腸胃不適?！ㄉ鼤r報特約記者 趙建京）